Birçok şefin kullandığı temel oran şudur: Zeytinyağlı yemeklerde, kullanılan soğan miktarı kadar zeytinyağı eklenir. Örneğin bir büyük soğan kullanıldıysa yaklaşık bir çay bardağı zeytinyağı kullanılır. Bu oran, yemeğin dokusunu ve ağızda bıraktığı yumuşaklığı dengelemek için önemlidir. Az yağla yapılan zeytinyağlılar kuru kalırken, fazla yağ kullanıldığında sebzelerin lezzeti bastırılabilir. Bu nedenle ustalar, bu oranı yıllardır mutfak […]
Evde zeytinyağına kekik, biberiye, limon kabuğu ya da sarımsak ekleyerek lezzetli karışımlar hazırlamak oldukça yaygındır. Ancak bu karışımlar doğru şekilde saklanmazsa içinde bakteri üretimi başlayabilir. Özellikle sarımsak ya da taze otlar eklenen yağlar, hava almaz ve buzdolabında saklanmazsa ‘botulizm’ adı verilen tehlikeli bakterilerin oluşumuna zemin hazırlar. Bu yüzden bu tür aromalı yağlar hazırlandıktan sonra en […]
Zeytinyağı tadımı özel bir sanattır ve kendine özgü terminolojisi vardır. Tadım sırasında kullanılan “acılık” ve “burukluk” terimleri, olumsuzluk değil, kalite göstergesidir. “Acılık”, genellikle dilin arkasında hissedilen bir yoğunluktur ve taze zeytinle ilişkilidir. “Burukluk” ise boğazın arkasında, yutkunurken hissedilen karabiber benzeri bir yakıcılıktır. Bu iki özellik, zeytinin ne kadar taze işlendiğini ve yağın hangi aşamada elde […]
Kaliteli bir natürel sızma zeytinyağı içildiğinde boğazda bir “yakıcılık” hissi bırakabilir. Bu his bazı kişiler tarafından olumsuz değerlendirilir, ancak bu etki yağın polifenol bakımından zengin olduğunu ve taze üretildiğini gösterir. Özellikle erken hasat edilen zeytinlerden yapılan yağlarda bu biberimsi etki daha yoğundur. Tat değerlendirmelerinde bu his “pungency” olarak tanımlanır ve olumlu bir nitelik kabul edilir. […]
Kış aylarında ya da buzdolabında bekletilen zeytinyağında beyazımsı tortular ve yoğunlaşmalar oluşabilir. Hatta bazen tamamen donar. Bu durum yağın bozulduğuna değil, katkısız ve doğal olduğuna işaret eder. Çünkü zeytinyağı 7–10°C’nin altında donmaya başlar ve kristalleşir. Bu kristaller özellikle doymamış yağ asitlerinin yapısından kaynaklanır. Kaliteli yağlarda bu durum daha belirgindir çünkü rafine edilmemiştir. Oda sıcaklığında birkaç […]
Zeytinyağı yüksek sıcaklıklara dayanıklı bir yağdır, bu nedenle birçok kişi onunla kızartma yapılabileceğini bilir. Ancak yağın kaynama noktasına kadar ısıtılması, yani 200°C’nin üzerine çıkılması, yağın iç yapısındaki faydalı bileşiklerin tamamen yok olmasına ve tadının acılaşmasına neden olur. Ayrıca bu sıcaklıktan sonra zeytinyağı yanmaya başlar, dumana dönüşür ve yapısal olarak bozulur. Zeytinyağı ile sağlıklı ve lezzetli […]
Zeytinyağı üretiminde bazı üreticiler, yağı süzmeden (filtre etmeden) doğrudan şişelemeyi tercih eder. Bu yöntem “natürel bulandırma” olarak da bilinir. Filtre edilmemiş zeytinyağları daha bulanık ve opaktır. Bu durum yağın bozuk olduğunu göstermez; aksine yağda daha fazla zeytin partikülü ve aromatik bileşen olduğu anlamına gelir. Ancak bu yağların raf ömrü daha kısa olur çünkü içinde kalan […]
Zeytinyağları genellikle koyu yeşil ya da kahverengi şişelerde satılır. Bu renk tercihi, yalnızca estetik değildir. Zeytinyağı ışığa duyarlıdır; güneş ya da yapay ışık altında polifenoller ve diğer yararlı bileşikler bozulabilir. Koyu renkli şişe bu etkiyi azaltarak yağın daha uzun süre taze kalmasını sağlar. Şeffaf şişede satılan yağlar ise çok kısa sürede acılaşabilir. Bu nedenle kaliteli […]
Zeytinyağıyla kızartma yaparken bazen yağın yüzeyinde köpürmeler oluşur. Bu durum, genellikle yağın daha önce kullanılmış olmasından ya da içindeki su oranının fazla olmasından kaynaklanır. Yeni ve kaliteli bir natürel sızma yağda bu durum çok az yaşanır. Aynı zamanda bazı sebzelerin içinde doğal olarak bulunan enzimler, kızgın yağla temas ettiğinde köpürmeye neden olabilir. Ancak köpürme tek […]
Pek çok zeytinyağı üreticisi şişelerinin üzerine “erken hasat” veya “taze hasat” gibi ifadeler yazar. Bu etiketler, zeytinin ne zaman toplandığını ve sıkıldığını belirtir. Taze hasat ifadesi, yağın en geç o yıl içinde üretildiğini gösterir. Erken hasat ise zeytinin henüz olgunlaşmadan toplandığı dönemi işaret eder. Bu zeytinlerden alınan yağlar genellikle daha yeşil, yoğun aromalı ve acılığı […]
