Zeytinyağının Oksidatif Bozulma Mekanizmaları ve Korunma Yöntemleri

Zeytinyağı, yağ asitlerinin oksijenle reaksiyona girerek bozulmaya uğramasına oksidatif bozulma denir. Bu süreç ışık, ısı ve hava teması ile hızlanır. Oksidasyon sonucu yağda hoş olmayan koku, tat değişiklikleri ve besin değerinde azalma görülür. Zeytinyağını korumak için koyu renkli ve hava geçirmez ambalaj kullanımı, serin ve karanlık ortamda saklama, ışık ve ısıdan uzak tutma önemlidir. Ayrıca, yüksek polifenol içeriği doğal bir antioksidan görevi görerek oksidasyonu yavaşlatır. Bazı üreticiler, oksidatif bozulmayı önlemek için inert gaz dolgu ve vakumlu paketleme yöntemleri de kullanır.