Zeytinyağında Polifenollerin Aroma ve Renk Üzerindeki Etkileri

Polifenoller, zeytinyağına hem sağlık açısından fayda sağlar hem de karakteristik acı ve biberimsi tatları oluşturur. Aynı zamanda yağın renk stabilitesine katkıda bulunurlar. Yüksek polifenol içeriği, yağın oksidasyona karşı direncini artırırken aromatik kompleksliğini de zenginleştirir. Polifenol miktarı, zeytinin olgunluk derecesi ve işleme sürecine bağlı olarak değişir. Bu nedenle üreticiler, yüksek polifenollü yağ elde etmek için erken hasat ve soğuk sıkım yöntemlerini tercih eder.