Erken hasat zeytinyağları, zeytinler henüz yeşilken –yani tamamen olgunlaşmadan– toplanarak elde edilir. Bu tür yağlar, daha düşük verimle üretildiği için maliyeti yüksektir; çünkü aynı miktar zeytinden daha az yağ çıkar. Ancak içerdiği polifenol, tokoferol ve diğer antioksidanlar açısından çok daha zengindir. Ayrıca daha keskin, taze çimensi bir aromaya ve yakıcı bir bitişe sahiptir. Renk olarak genellikle yoğun yeşil olur. Erken hasat, hem aroma hem de kimyasal bileşenler açısından zeytinyağını özel kılar. Bu nedenle genellikle soğuk sıkım ve naturel sızma olarak üretilir. Şefler bu yağı genellikle salatalarda, çiğ tüketimlerde ve son dokunuşlarda tercih eder. Üzerinde “early harvest” ya da “erken hasat” etiketi bulunan yağlar, hem premium segmentte yer alır hem de doğrudan zeytin meyvesinin doğallığını sofraya taşır. Ancak yüksek polifenol oranı, bazı damaklara acı gelebilir. Bu yüzden tüketici tercihi her zaman damak tadına göre şekillenmelidir.