Zeytinyağında Asitlik ve Peroksit Değerleri: Kalite Göstergeleri

Asitlik ve peroksit değerleri, zeytinyağının kimyasal kalitesini belirlemede temel parametrelerdir. Asitlik, yağdaki serbest yağ asitlerinin miktarını gösterirken; peroksit değeri, yağın oksidatif bozulma derecesini ölçer. Düşük asitlik ve peroksit değerleri, taze ve yüksek kaliteli yağ anlamına gelir. Natürel sızma zeytinyağında asitlik %0.8’in altında ve peroksit değeri 20 meq O2/kg’dan az olmalıdır. Bu değerlerin yükselmesi, zeytinin hasar görmesi, yanlış depolama veya uzun bekleme süresi gibi sorunları işaret eder. Laboratuvar analizleri, üretim kalitesinin denetimi için zorunludur.