Zeytinyağı Üretiminde Hasat Zamanının Kalite ve Aroma Üzerindeki Etkileri

Zeytinlerin hasat zamanı, zeytinyağının kalitesi, aroması ve kimyasal bileşimi üzerinde doğrudan belirleyici bir rol oynar. Olgunlaşma süreci, zeytinin içerdiği yağ oranını ve bileşenlerin dağılımını değiştirir. Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar genellikle daha yüksek polifenol ve antioksidan içeriğine sahip olup, daha keskin, biberimsi ve yeşil aromalara sahiptir. Ancak bu yağlar miktar olarak daha düşüktür. Olgunlaşmanın ilerlemesiyle yağ verimi artarken, aroma profilinde yumuşama ve tatlılık artar, fakat polifenol miktarı düşer. Ayrıca hasat sırasında kullanılan yöntemler (elle toplama, makina ile silkeleme) zeytinin bütünlüğünü ve dolayısıyla yağ kalitesini etkiler. Uygun zamanda ve doğru yöntemle yapılan hasat, yüksek kaliteli zeytinyağının temelidir.