Elle Toplama: Zeytinler genellikle olgunlaştıkları dönemde elle toplanır. Elle toplama, zeytinlerin zarar görmeden hasat edilmesini sağlar.
Mekanik Hasat: Modern işletmelerde sallama makineleri veya titreşimli aletler kullanılır. Bu yöntem daha hızlı ve verimlidir ancak zeytinlere zarar verme riski vardır.
2. Temizleme ve Yıkama
Hasat edilen zeytinler önce yaprak, dal ve toprak gibi yabancı maddelerden temizlenir.
Daha sonra yıkanarak kir ve tozlardan arındırılır.
3. Kırma (Kırma ve Ezme)
Temizlenen zeytinler, taş ya da metal kırıcılarla ezilir.
Amaç, zeytin hücrelerini parçalayarak yağın dışarı çıkmasını kolaylaştırmaktır.
Bu aşama yağın kalitesini etkileyen önemli bir süreçtir; aşırı ısı ve uzun süreli kırma kaliteden düşürebilir.
4. Yoğurma (Malaksasyon)
Kırılmış zeytin hamuru, genellikle 25-30 dakika süreyle yavaş yavaş yoğurulur.
Bu işlem, zeytinyağı damlacıklarının daha kolay birleşmesini sağlar.
Modern sistemlerde sıcaklık kontrolü yapılır (maksimum 27°C) ki “soğuk sıkım” kalitesi korunabilsin.
5. Sıkma / Presleme (Ekstraksiyon)
Geleneksel yöntemlerde zeytin hamuru taş preslerde sıkılır.
Günümüzde ise daha çok santrifüj sistemler kullanılır.
Santrifüj yöntemiyle, zeytin hamurundan yağ, su ve posa (katı atık) ayrılır.
Bu yöntem daha hijyenik, hızlı ve verimlidir.
6. Yağ ve Su Ayrımı
Santrifüjden çıkan karışımda yağ ve su bulunur.
İkinci bir santrifüj ile yağ ve su birbirinden ayrılır.
Böylece saf zeytinyağı elde edilir.
7. Filtrasyon
Elde edilen zeytinyağı, bazı durumlarda tortu ve su kalıntılarından arındırmak için filtre edilir.
Filtre edilmeyen zeytinyağına “natürel sızma” denir; filtre edilen ise daha berrak olur.
Özet:
Soğuk sıkım: 27°C’yi aşmayan sıcaklıkta yapılan üretim; en kaliteli, aromatik ve sağlıklı zeytinyağı bu yöntemle elde edilir.
Sıcak sıkım: Daha yüksek sıcaklıklarda yapılır; verim artar ancak kalite ve lezzet bir miktar azalabilir.
Santrifüj: Modern, hijyenik ve yüksek verimli yöntem.
Presleme: Geleneksel ve daha düşük verimli yöntem.
