Sıkım teknikleri (soğuk sıkım, mekanik, kimyasal)
Sıkım Teknikleri
Zeytinyağı üretiminde kullanılan sıkım teknikleri, yağın kalitesi, lezzeti ve besin değerleri üzerinde doğrudan etkili olur. Üç temel sıkım yöntemi vardır:
1. Soğuk Sıkım (Cold Pressing)
- Tanım:
Zeytinlerin ısınmadan, genellikle 27°C’nin altında mekanik yöntemlerle ezilip sıkılmasıdır. - Yöntem:
Zeytinler önce yıkanır, ardından taş ya da paslanmaz çelik değirmenlerde ezilir. Elde edilen hamur, preslenerek yağı çıkarılır. - Avantajları:
- Doğal aroma, tat ve besin değerleri korunur.
- Antioksidanlar, polifenoller ve vitaminler yüksek oranda kalır.
- En kaliteli zeytinyağı türü (extra virgin) bu yöntemle elde edilir.
- Dezavantajları:
- Daha düşük verim sağlar.
- Üretim maliyeti yüksektir.
2. Mekanik (Santrifüj) Yöntem
- Tanım:
Mekanik olarak zeytin hamurunun santrifüj (merkezkaç) yöntemiyle yağı sudan ve posadan ayrıştırılır. - Yöntem:
Ezilen zeytin hamuru santrifüj makinelerinde dönerek yağ-su-posadan ayrılır. Bu yöntem soğuk sıkıma benzer ve genellikle soğuk sıkım şartlarına uyularak yapılır. - Avantajları:
- Daha hızlı ve otomatik üretim sağlar.
- Yüksek kalite ve verim dengesi vardır.
- Dezavantajları:
- Makinelerin kalitesi ve kullanımına bağlı olarak aroma ve besin kaybı olabilir.
3. Kimyasal Yöntem (Rafine Zeytinyağı Üretimi)
- Tanım:
Zeytinyağında bulunan kusurların giderilmesi için kimyasal işlemler uygulanır. Genellikle düşük kaliteli veya natürel olmayan yağların arıtılması için kullanılır. - Yöntem:
Asitliği yüksek, kötü kokulu veya tatta kusurlu yağlar, kimyasal işlemler (nötralizasyon, deodorize etme, beyazlatma) ile rafine edilir. - Avantajları:
- Yağdaki istenmeyen maddeler uzaklaştırılır.
- Renk ve koku nötr hale getirilir.
- Dezavantajları:
- Besin değerleri ve aroma büyük ölçüde azalır.
- Doğal polifenoller ve vitaminler yok olur.
- Genellikle mutfakta kızartma gibi yüksek ısıda kullanım için tercih edilir.
Özet
| Yöntem | Kalite | Besin Değeri | Aroma & Tat | Kullanım Alanı |
|---|---|---|---|---|
| Soğuk Sıkım | En yüksek | En yüksek | En iyi | Natürel sızma zeytinyağı |
| Mekanik | Yüksek | Yüksek | İyi | Natürel ve birinci kalite |
| Kimyasal (Rafine) | Düşük | Düşük | Nötr | Kızartma, endüstriyel |
