Zeytinyağının Salata Soslarında Emülsiyon Sağlayarak Sosun Ayrışmasını Önlemesi

Salatalarda kullanılan klasik yağ–asit karışımları, genellikle kısa sürede birbirinden ayrılır. Örneğin zeytinyağı ve limon suyu karıştırıldığında bir süre sonra üst üste gelir, tat dağılımı bozulur. Fakat doğru teknikle çırpıldığında, zeytinyağı bu bileşenlerle geçici bir emülsiyon oluşturur; yani bir süreliğine tek fazda kalabilir.

Bu emülsiyonu daha uzun süre stabil tutmak için zeytinyağının yanında hardal, bal, yoğurt gibi doğal emülgatörler kullanılır. Hardal, zeytinyağı ile asidi bir araya getirirken hem lezzeti dengeler hem de sosun ayrışmasını geciktirir. Özellikle “vinaigrette” olarak bilinen Fransız tipi salata soslarında bu teknik kullanılır. Bu karışım sadece yeşil salatalarda değil; bakliyat, tahıl, peynir bazlı soğuk tabaklarda da kullanıldığında zeytinyağı sayesinde tüm malzemelere eşit tat yayılır.

Sosun kremamsı kıvam alması, salatanın her bir yaprağına eşit dağılması ve ağızda kalıcı bir tat bırakması için zeytinyağının burada hem taşıyıcı hem de bağlayıcı görevi vardır. Aynı zamanda sosun üzerine eklenecek son bir çiğ zeytinyağı dokunuşu, hem görsellik hem tazelik hissi açısından son derece önemlidir.