Zeytinyağının Aromatik Profilini Şekillendiren Enzimatik Reaksiyonlar

Zeytinlerin hasat sonrası işlenmesi sırasında, enzimler yağın aromatik bileşenlerinin gelişiminde kilit rol oynar. Lipoksijenaz gibi enzimler, zeytin meyvesindeki yağ asitlerinin oksidasyonunu yönlendirerek aldehit, ester ve keton gibi uçucu aromaların oluşmasını sağlar. Bu uçucu bileşikler, zeytinyağının meyvemsi, çimen ve yeşil notalarının ortaya çıkmasına neden olur. İşlem sıcaklığı, oksijen miktarı ve süre enzimatik reaksiyonları etkiler. Kontrolsüz enzimatik faaliyetler ise kötü kokulara yol açabilir. Bu nedenle, üreticiler enzim aktivitesini optimize ederek yüksek aromalı zeytinyağları elde eder.