Zeytinyağındaki asitlik oranı, yağın içinde bulunan serbest yağ asitlerinin (özellikle oleik asit) yüzdesel miktarını ifade eder.
Genellikle gram serbest oleik asidin 100 gram yağdaki miktarı (%) olarak ölçülür.
Önemi
Asitlik, zeytinyağının kalitesini ve tazeliğini gösteren temel kimyasal parametrelerden biridir.
Düşük asitlik, yağın iyi işlenmiş ve bozulmamış olduğunu, yüksek asitlik ise zeytinlerin bozulmaya başlaması, kötü işlenme veya uzun depolama sonucu yağın kalitesinin düştüğünü gösterir.
Standart Değerler (Uluslararası COI ve Avrupa Birliği)
Zeytinyağı Türü
Maksimum Asitlik (%)
Natürel Sızma (Extra Virgin)
0,8
Natürel Birinci
2,0
Rafine Zeytinyağı
Maksimum 0,3 (rafinasyon sonrası)
Asitlik Oranının Etkileri
Düşük Asitlik (<0,8%): En yüksek kalite zeytinyağıdır, genellikle natürel sızma kategorisine girer.
Yüksek Asitlik (>0,8%): Yağ kalitesi düşer, aroma ve tat kusurları oluşabilir.
Çok Yüksek Asitlik (>2%): Zeytinyağı genellikle yemeklik veya endüstriyel amaçlar için uygundur, sofralık kalite değildir.
Asitlik Oranının Belirlenmesi
Kimyasal analizlerle laboratuvar ortamında titrasyon yöntemi ile ölçülür.
Asitlik, yağın doğal yapısına değil, yağdaki bozulmuş ve serbest kalan yağ asitlerine bağlıdır.
Özet
Asitlik Oranı (%)
Zeytinyağı Kalitesi
≤ 0,8
Natürel Sızma (En kaliteli)
0,8 – 2,0
Natürel Birinci
> 2,0
Düşük kalite (rafinasyon gerekebilir)
Asitlik oranı, tüketicilerin zeytinyağı seçiminde dikkat etmesi gereken en önemli kalite göstergelerindendir.
